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三年前第一次捏饅頭,還是選在阿寶生日那天捏,最近突然又想要捏饅頭,
結果發現當初沒有寫下食譜紀錄,一整個很擔心做失敗,便在網路做作業一做就做了半天的時間,
因為饅頭作法很多,有的一次發酵有的兩次發酵,有的把粉全和在一起再一起發酵,
有的要先讓酵母發酵,光加酵母的水有的要冷水有的又要溫水,有的又要加糖幫助發酵,
有的又要加鹽,有的有加老麵糰有的又沒有,
酵母又有分乾酵母粉(active dry yeast)和快速酵母(quick yeast),
有的全用中筋麵粉有的又有低筋加中筋,
然後看有人分享不是麵團發不起來,就是進蒸籠蒸好一掀蓋饅頭就塌了,
我對麵粉類食材很不拿手,
眾多食譜讓我看了很慌張,真的覺得當初第一次做饅頭就成功,實在是太幸運了,
可是當時卻沒有留下食譜紀錄,這次決定不能偷懶

-----------------------以上廢言Orz--------------------------

老麵糰製作:

這次我有試著加入老麵做饅頭,老麵麵糰製作可參考 http://ppt.cc/dV7P
但是我製作老麵糰的當天還沒有電子秤,所以我一切都是憑感覺,
然後我買的是快速酵母,所以我也沒有先將其溶解,
直接把酵母粉和中筋麵粉全和在一起再慢慢倒入水,邊加邊用湯匙去攪拌,
如果還太乾再慢慢加水,直到攪出有麵糰的感覺,
然後我就把麵團丟到冰箱裡去慢慢發酵十多個小時.

黑糖饅頭:

黑糖:20g
水:180g
老麵糰:80g
中筋麵粉:280g
酵母粉:3.6g (可以看購買的酵母包裝上使用比例說明)

看了許多食譜,麵粉和液體(水、牛奶或黑糖水)比例落在二比一到三比一之間,
也就是麵粉:水=2:1 (或3:1),老麵:麵粉=1:3,
所以我先將黑糖炒香再加水慢慢溶解
(小心水倒入會有水蒸氣冒上來),
水加到黑糖完全溶解再依比例去調配麵粉的使用量,
過程跟老麵製作方法差不多,
就麵粉和酵母粉加在一起再將黑糖水倒入攪拌,
先用湯匙或是其他工具讓麵粉將液體吸得差不多的時候,
再撒點麵粉在手上揉捏,這樣比較不會黏得手都是,
今年捏饅頭的感覺好很多,三年前做饅頭的時候弄得黏呼呼的,
一度有不想再捏饅頭的念頭.

揉捏麵糰直到三光,然後就可以先覆蓋保鮮膜發酵,發酵時間也是看當天溫度決定,
不過我一樣是看感覺,
感覺麵糰有膨脹兩倍大還有戳下去不會回彈就可以開始壓成長方形
(或是用桿麵棍,由麵糰的中間往前往後推,這樣比從頭推到尾的施力還要平均),
盡量把麵團的空氣擠出來,可以將麵糰分成三等份往內折再壓成長方形,
接著可以捲成條狀再切塊(很難懂,我知道,
可以參考影片教學:https://www.youtube.com/watch?v=BLtMKl5A9dU

切塊完後再進行第二次發酵,靜置十多分(可放進電鍋按保溫狀態),
我一樣沒有看時間,
用肉眼去看有沒有再脹大,脹得差不多就開始用電鍋蒸約十五分鐘,
蒸好後先不要馬上掀蓋,用筷子先掀一點點待蒸氣散得差不多再掀蓋,
否則饅頭可能會塌下去.

牛奶饅頭:

牛奶:180g
老麵糰:30g
中筋麵粉:330g
砂糖:20g

作法同上,因為老麵糰不夠了,所以只用30g,牛奶也懶得加熱,
但是還是成功了XDD 且口感還比黑糖還要軟嫩,
以上兩種配方做出來的饅頭對我來說都不夠甜Orz
牛奶按比例加,但是會覺得麵糰太乾,此時可以再加入牛奶,
但切記要一點點一點點加,不然又會過頭,
是說過頭也沒關係再加入麵粉就可以了!

下面是成品,左上方那顆是麵糰的邊邊,所以形狀怪異,
下方那顆饅頭有很多孔洞,就是揉麵團時沒有把空氣擠乾淨的結果,
饅頭送去給阿寶家人吃時,他姊姊就說味道就像以前胡爺爺做的味道,
阿寶媽覺得不甜很健康,且要夾其他東西吃會比較合適,
阿寶覺得味道沒有外面香,看來外面的饅頭應該都有加點香精.

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